Salsa sencilla: sofrito para pescado

Un filete de pescado blanco es algo que se suele comer con bastante frecuencia. Es barato, sano y fácil de hacer, pero también puede ser bastante aburrido. Esta receta es un aliño muy sencillo que se hace rápido y con ingredientes que todos tenemos por casa, pero que convierte el filete de pescado en algo mucho más rico. No olvidemos que un plato no tiene por qué ser complicado para ser delicioso.

La receta está basada en una que vi por internet como "salsa donostiarra", aunque no sé si ese nombre es del todo correcto. Es un sofrito básico de ajo al que se añade puré de tomate y vinagre para conseguir un resultado más completo. El tomate le da cuerpo y el vinagre proporciona un toque ácido que termina de redondear el sabor final, y además junto con los ajos crujientes va estupendamente con el pescado. Este aderezo está muy bueno con cualquier pescado blanco cocido, al horno o a la sartén. En este caso yo lo he hecho con lomos de merluza que he pasado por un poco de harina y he frito en la sartén.




Ingredientes:
-Ajos, cortados en láminas
-Aceite de oliva Virgen Extra
-Guindilla (opcional)
-Tomate crudo triturado sin piel y sin pepitas (envasado o recién hecho con tomates frescos bien maduros)
-Concentrado de tomate (opcional)
-Vinagre (yo he usado de Jerez, pero sirve el que más guste) o zumo de limón
-Perejil fresco picado 
-Sal

Lo primero que hay que hacer es poner en un cazo o sartén pequeña abundante aceite, guindilla al gusto y los ajos. Como queremos que queden dorados y muy crujientes, es importante que los ajos estén cortados en láminas finas de más o menos del mismo grosor. La guindilla puede echarse entera (si se quiere retirar después para que pique menos y no encontrársela al comerla) o picada, si se quiere un resultado más picante. No debe pasarse uno con las cantidades de ajo y guindilla porque queremos un aliño suave que complemente (y no oculte) el delicado sabor del pescado. Se ponen todos los ingredientes en frío, se enciende el fuego a baja potencia (mi cocina es de inducción y tiene hasta potencia 10, y lo puse al 3) y se deja entre 5 y 10 min removiendo ocasionalmente. Con esto se buscan dos objetivos. Primero, queremos que el ajo quede dorado y crujiente. para eso es importante cocerlo lentamente porque el ajo no se dorará por completo hasta que no haya perdido casi toda su agua: primero tiene que secarse (de hecho las burbujitas que se ven cuando se fríen cosas son vapor de agua que sale de ellas). Si el fuego está fuerte se dorará por fuera pero por dentro seguirá crudo (y no crujiente), y para cuando se haya hecho el interior la parte de fuera se habrá quemado. Segundo, queremos aromatizar el aceite. El aceite tiene unas propiedades excelentes para absorber sabores y aromas, pero este proceso no es muy rápido: por eso mezclamos los ingredientes en frío, para que empiece a extraer sabor desde el principio. La extracción de los sabores es más rápida a temperaturas más altas, pero si son demasiado altas esos sabores pueden deteriorarse y/o escaparse de nuestro aceite: por eso se mantiene el fuego bajo. Si hacemos esto, conseguiremos unos chips de ajo muy crujientes y un aceite lleno de sabor.  Opcionalmente, cuando el ajo esté listo puede añadirse un poco de pimentón. Es importante no cocinar demasiado el pimentón en el aceite porque puede quemarse (con resultados nefastos). Al añadir el tomate (que tiene agua) garantizaremos que la salsa no se caliente a más de 100ºC y eliminaremos este problema.

Cuando el ajo está listo, se añade el puré de tomate. Hay que añadir lo suficiente como para que se mezcle bien con la cantidad de aceite del cazo. Subimos un poco el fuego y cocinamos entre 3 y 5 min. No interesa que el tomate quede realmente cocinado; simplemente queremos calentarlo y eliminar un poco del agua para que se mezcle bien con el aceite y el aliño quede más espeso. En este momento, se puede añadir un poco de concentrado de tomate para conseguir un sabor más profundo, sobre todo si el tomate crudo era un poco insípido o no estaba lo suficientemente del todo. Este producto, muy usado en la cocina italiana, es pulpa de tomate (sin ningún aditivo) que se calienta hasta eliminar casi toda el agua, resultando en una pasta con un sabor a tomate muy intenso. Puede encontrarse fácilmente en grandes superficies como Carrefour o Mercadona (que lo tiene en su marca blanca) y es barato. Según el grado de concentración, puede ser doble o triple. Yo he usado media cucharadita de concentrado triple, que viene en un tubo como de pasta de dientes. Tras añadirlo, simplemente hay que remover bien para que se disuelva completamente.

Ya sólo queda sazonar al gusto con sal y vinagre. Cuando se cocina siempre se deben probar todos los elementos que vayan a ir en el plato mientras se cocinan (para ver cómo van evolucionando los sabores) y, sobre todo, al final. Recomiendo probar este sofrito antes y después de echar el vinagre: realmente se aprecia cómo el toque ácido completa y realza todos los demás sabores y además modifica el punto de sal. Por eso cuando se sazona con sal y un ácido hay que ir haciéndolo de poco en poco hasta conseguir el resultado que se busca: el equilibrio. En este momento, esta salsa puede guardarse y recalentarse para su uso posterior. En un tarro en la nevera puede aguantar varios días. Justo antes de servirla, se añade perejil fresco picado y se sirve sobre el pescado. Si el perejil no es fresco, es mejor no usarlo. Personalmente no me gusta nada el perejil seco, no se parece en nada al fresco y creo que no aporta nada a ningún plato.
Espero que os guste.