Confit de pato con salsa de naranja

Como os podréis imaginar, este plato está inspirado en un clásico de la cocina francesa: el pato a la naranja (caneton a l'orange). Es uno de esos platos muy famoso pero que no todo el mundo ha probado. Craso error. La combinación de la carne de pato, jugosa y tan tierna que se deshace en la boca, con  el sabor agridulce de la naranja es espectacular. Y lo mejor es que en esta versión es un plato muy fácil y rápido de hacer.

El confit de pato es sencillamente un muslo de pato cocido durante mucho tiempo a baja temperatura en su propia grasa. De esta manera la carne queda súper jugosa y tan tierna que se deshace en hebras al comerla, literalmente. El responsable de este resultado es el efecto de la cocción larga y a baja temperatura sobre una molécula que se llama colágeno. El colágeno es una proteína animal que es el principal componente de la piel y los tendones. Tiene una estructura de hélice triple bastante curiosa. Los músculos que hacen más trabajo (en las extremidades sobre todo) también tienen colágeno, que se encarga de unir las diferentes fibras musculares para hacerlos más fuertes. Cuanto más fuerte sea el músculo, más colágeno contiene, y cuanto más colágeno más dura será la carne y más tardará en cocinarse. Por eso la carne de los animales viejos es más dura y necesita cocciones más largas que la de los jóvenes, porque tiene más colágeno. La consecuencia de todo esto es que los cortes de carne ricos en colágeno no pueden cocinarse de la misma manera que los que casi no lo tienen (como por ejemplo el filete o la pechuga) ni pueden dejarse tan poco hechos.

Lata recién abierta

No todo es negativo. Al cocinar el colágeno, ocurre algo genial: se transforma en gelatina. Esa gelatina es lo que le da esa consistencia y esa riqueza de sabor a los guisos y estofados y esa untuosidad a sus salsas.   Al confitar la carne del pato durante mucho tiempo (más de 4 horas) a baja temperatura (en torno a 60-70ªC) lo que se consigue es que casi todo el colágeno se transforme en gelatina. La gelatina ya no es capaz de mantener unidas las fibras de músculo y por eso la carne se deshace al comerla. Aunque se cueza en grasa, la carne absorbe muy poco de ella, lo justo para conseguir un extra de sabor. El resultado final, una de las glorias de la cocina francesa, es una pieza de carne extremadamente jugosa, sabrosa y maravillosamente decadente. Estas cualidades del confit de pato fueron parte de la inspiración que dio lugar a la cocina al vacío a baja temperatura (sous-vide), una de las técnicas más importantes de la cocina de vanguardia.
Y lo mejor de todo es que esta maravilla la tenemos en el estante del supermercado casi lista para comer.

La salsa es una gastrique (pronunciado "gastrik") de naranja. La gastrique es una salsa que consiste en una reducción de un medio ácido y dulce. Esta en concreto se hace con caramelo, vinagre y zumo de naranja. Es perfecta para el confit porque el sabor dulzón pega perfectamente con la carne de pato y el sabor ácido corta un poco el exceso de grasa y untuosidad. Este tipo de salsa va muy bien con las carnes de caza y también con pescados.


Bueno, y ahora la receta.

Hacer el confit en casa es fácil, pero es un poco engorroso, así que lo mejor es comprarlo ya hecho. Se vende en tarros o en latas y no es caro ni difícil de encontrar (suele estar en todos los grandes hipermercados). Personalmente creo que los mejores son los que se hacen con carne de una raza de pato que se llama barbarie. Especialmente bueno es el confit de pato del sudoeste de Francia, que de hecho es una denominación de origen protegida.

Cuando se abre la lata o el tarro de confit, hay que sacar las piezas de carne y escurrirlas un poco para retirar el exceso de grasa. El recipiente contiene mucha grasa. No la tiréis. Es buenísima para hacer salsas, dar un extra de sabor a algún guiso o para hacer vosotros mismos un confit. Además aguanta indefinidamente en el congelador. Después de vaciar de grasa el recipiente, veréis en el fondo una gelatina marrón. Eso es un caldo de pato concentrado formado por los jugos ricos en gelatina que han salido de la carne. Es muy sabroso y lo usaremos como fondo de sabor de nuestra salsa. Si no lo podéis coger o no hay suficiente podéis sustituirlo por caldo oscuro de ave o de carne.

El caldo-gelatina al fondo de la lata.

Ingredientes (2 personas).

-Dos muslos de pato confitados, escurridos del exceso de grasa
-Un vaso de azúcar
-Medio vaso de vinagre de sidra o de vino blanco
-Un vaso de zumo de naranja colado
-Un chorrito de licor de naranja (Grand Marnier, Cointreau, Curaçao, etc) (opcional)
-Una cucharada de la gelatina del fondo del confit (sustituible por un vaso de caldo oscuro)
-Dos cucharadas de grasa de pato (sustituible por dos cucharadas de mantequilla fría)
-Sal y pimienta

Las cantidades de los ingredientes de la salsa son aproximadas porque dependerán de cómo de dulce y ácido sea el zumo de naranja y de lo fuerte que sea el sabor de la gelatina. Empezando por las medidas que he puesto, hay que ir probando mientras se hace e ir añadiendo más si hace falta hasta conseguir el sabor buscado.

Para hacer la carne, se precalienta el horno a 225ºC. Lo que queremos es simplemente calentarla (recordemos que ya está cocida y salada) y dejar la piel muy dorada y crujiente. Cuando el horno esté listo, se ponen los muslos en una rejilla con el lado de la piel hacia arriba y se meten a la altura superior del horno. Es importante usar una rejilla para que la grasa que sale de la piel vaya goteando y no se acumule en la carne. Si en 15 min no está lista, conectamos el grill hasta conseguirla. Si dejamos el pato demasiado tiempo en el horno, la carne se secará.

Mientras tanto ponemos en marcha la salsa. En un cazo ponemos el azúcar a fuego medio para hacer un caramelo rubio. Lo dejamos sin remover hasta que empecemos a ver un cambio de color. A partir de este momento habrá que estar atentos, removiendo si hace falta, para que no se nos ponga oscuro (ni se nos queme). Cuando todo el caramelo tenga un bonito color dorado echamos el licor, y cuando se haya evaporado echamos el vinagre. Si vamos a usar caldo convencional, también lo echamos en este punto. Lo dejamos reducir hasta alcanzar una consistencia de sirope y habremos conseguido la base de la gastrique. Ahora sólo queda añadirle el sabor a naranja.

Caramelo justo empezando a dorarse

Caramelo listo

Pero antes, unos comentarios:

El objetivo de hacer un caramelo es conseguir espesar la salsa y darle la consistencia de sirope. El punto del caramelo (color) puede ser el que queramos en función del sabor que busquemos. Si dejamos el azúcar blanco (simplemente derretido) aportaremos solamente dulzor. El caramelo rubio añade más riqueza y sabor, acentuándose conforme sea más oscuro. A partir de un cierto punto el caramelo tendrá un sabor fuerte y un ligero amargor. Si el sabor de la salsa va a ser delicado o ligero interesará un caramelo claro, mientras que salsas más contundentes aceptarán bien uno más oscuro. La naranja no tiene un sabor muy fuerte, por lo que si usásemos un caramelo muy oscuro su sabor sería demasiado predominante.
Al reducir el vinagre lo que ocurre es que se evapora el agua casi sola. El ácido acético, ácido del vinagre, es menos volátil que el agua y se concentra en el líquido. Esto aumenta la acidez y la viscosidad del sirope. De esta forma hemos conseguido la base de sabor agridulce de la salsa y la consistencia espesa.

Para darle sabor a la salsa, en este punto añadimos el zumo de naranja. y lo ponemos a reducir a fuego medio-alto hasta recuperar otra vez la consistencia que busquemos. Esto lo hemos dejado para el final porque el sabor de la naranja se deteriora bastante con el calor.

Si no lo hemos hecho antes, añadimos ahora el caldo-gelatina. Este ingrediente es importante, porque le da el fondo de sabor a la salsa. En este momento hay que probarla y ajustarla con sal, pimienta, vinagre y más caldo, según lo que necesite. Cuando esté lista, la quitamos del fuego y le añadimos la grasa de pato (o la mantequilla) removiendo bien hasta incorporarla. Con esto conseguiremos una textura más sedosa y una apariencia brillante.

Ya sólo queda servir el muslo de pato junto con la salsa. Como acompañamiento, le va muy bien algo ligero porque es un plato bastante pesado. Unas verduras salteadas o una ensalada son buenas opciones.

Salsa sencilla: sofrito para pescado

Un filete de pescado blanco es algo que se suele comer con bastante frecuencia. Es barato, sano y fácil de hacer, pero también puede ser bastante aburrido. Esta receta es un aliño muy sencillo que se hace rápido y con ingredientes que todos tenemos por casa, pero que convierte el filete de pescado en algo mucho más rico. No olvidemos que un plato no tiene por qué ser complicado para ser delicioso.

La receta está basada en una que vi por internet como "salsa donostiarra", aunque no sé si ese nombre es del todo correcto. Es un sofrito básico de ajo al que se añade puré de tomate y vinagre para conseguir un resultado más completo. El tomate le da cuerpo y el vinagre proporciona un toque ácido que termina de redondear el sabor final, y además junto con los ajos crujientes va estupendamente con el pescado. Este aderezo está muy bueno con cualquier pescado blanco cocido, al horno o a la sartén. En este caso yo lo he hecho con lomos de merluza que he pasado por un poco de harina y he frito en la sartén.




Ingredientes:
-Ajos, cortados en láminas
-Aceite de oliva Virgen Extra
-Guindilla (opcional)
-Tomate crudo triturado sin piel y sin pepitas (envasado o recién hecho con tomates frescos bien maduros)
-Concentrado de tomate (opcional)
-Vinagre (yo he usado de Jerez, pero sirve el que más guste) o zumo de limón
-Perejil fresco picado 
-Sal

Lo primero que hay que hacer es poner en un cazo o sartén pequeña abundante aceite, guindilla al gusto y los ajos. Como queremos que queden dorados y muy crujientes, es importante que los ajos estén cortados en láminas finas de más o menos del mismo grosor. La guindilla puede echarse entera (si se quiere retirar después para que pique menos y no encontrársela al comerla) o picada, si se quiere un resultado más picante. No debe pasarse uno con las cantidades de ajo y guindilla porque queremos un aliño suave que complemente (y no oculte) el delicado sabor del pescado. Se ponen todos los ingredientes en frío, se enciende el fuego a baja potencia (mi cocina es de inducción y tiene hasta potencia 10, y lo puse al 3) y se deja entre 5 y 10 min removiendo ocasionalmente. Con esto se buscan dos objetivos. Primero, queremos que el ajo quede dorado y crujiente. para eso es importante cocerlo lentamente porque el ajo no se dorará por completo hasta que no haya perdido casi toda su agua: primero tiene que secarse (de hecho las burbujitas que se ven cuando se fríen cosas son vapor de agua que sale de ellas). Si el fuego está fuerte se dorará por fuera pero por dentro seguirá crudo (y no crujiente), y para cuando se haya hecho el interior la parte de fuera se habrá quemado. Segundo, queremos aromatizar el aceite. El aceite tiene unas propiedades excelentes para absorber sabores y aromas, pero este proceso no es muy rápido: por eso mezclamos los ingredientes en frío, para que empiece a extraer sabor desde el principio. La extracción de los sabores es más rápida a temperaturas más altas, pero si son demasiado altas esos sabores pueden deteriorarse y/o escaparse de nuestro aceite: por eso se mantiene el fuego bajo. Si hacemos esto, conseguiremos unos chips de ajo muy crujientes y un aceite lleno de sabor.  Opcionalmente, cuando el ajo esté listo puede añadirse un poco de pimentón. Es importante no cocinar demasiado el pimentón en el aceite porque puede quemarse (con resultados nefastos). Al añadir el tomate (que tiene agua) garantizaremos que la salsa no se caliente a más de 100ºC y eliminaremos este problema.

Cuando el ajo está listo, se añade el puré de tomate. Hay que añadir lo suficiente como para que se mezcle bien con la cantidad de aceite del cazo. Subimos un poco el fuego y cocinamos entre 3 y 5 min. No interesa que el tomate quede realmente cocinado; simplemente queremos calentarlo y eliminar un poco del agua para que se mezcle bien con el aceite y el aliño quede más espeso. En este momento, se puede añadir un poco de concentrado de tomate para conseguir un sabor más profundo, sobre todo si el tomate crudo era un poco insípido o no estaba lo suficientemente del todo. Este producto, muy usado en la cocina italiana, es pulpa de tomate (sin ningún aditivo) que se calienta hasta eliminar casi toda el agua, resultando en una pasta con un sabor a tomate muy intenso. Puede encontrarse fácilmente en grandes superficies como Carrefour o Mercadona (que lo tiene en su marca blanca) y es barato. Según el grado de concentración, puede ser doble o triple. Yo he usado media cucharadita de concentrado triple, que viene en un tubo como de pasta de dientes. Tras añadirlo, simplemente hay que remover bien para que se disuelva completamente.

Ya sólo queda sazonar al gusto con sal y vinagre. Cuando se cocina siempre se deben probar todos los elementos que vayan a ir en el plato mientras se cocinan (para ver cómo van evolucionando los sabores) y, sobre todo, al final. Recomiendo probar este sofrito antes y después de echar el vinagre: realmente se aprecia cómo el toque ácido completa y realza todos los demás sabores y además modifica el punto de sal. Por eso cuando se sazona con sal y un ácido hay que ir haciéndolo de poco en poco hasta conseguir el resultado que se busca: el equilibrio. En este momento, esta salsa puede guardarse y recalentarse para su uso posterior. En un tarro en la nevera puede aguantar varios días. Justo antes de servirla, se añade perejil fresco picado y se sirve sobre el pescado. Si el perejil no es fresco, es mejor no usarlo. Personalmente no me gusta nada el perejil seco, no se parece en nada al fresco y creo que no aporta nada a ningún plato.
Espero que os guste.

Presentación

La comida y la cocina son una obsesión en mi vida. Desde hace unos años, el interés ha ido convirtiéndose en una verdadera pasión por este tema, que ocupa una buena parte de mis pensamientos. Devoro incansablemente libros, programas de cocina y páginas web; hay días que me acuesto y me levanto pensando en comida. Mis amigos bromean diciendo que cuando yo estoy yo en una conversación, eventualmente se acabará hablando de comida.

Después de mucho tiempo con ello en mente, he decidido hacer este blog. El objetivo es volcar todo este interés y materializarlo en algo que pueda ser provechoso. Aquí publicaré recetas de todo tipo, comentarios sobre restaurantes y reflexiones sobre cualquier tema relacionado con la comida. En general con la filosofía de intentar comprender qué está pasando mientras cocinamos, por qué se cocina de una manera y no de otra o cómo un pequeño detalle puede condenar un plato al desastre o elevarlo a otro nivel. Por eso he elegido este título para el blog, con la humilde aspiración de intentar acercarse a esas respuestas.

Confío en recibir todo tipo de comentarios, sugerencias, críticas y opiniones (siempre y cuando sean positivas, claro) a los que intentaré contestar en la medida de lo posible.

Saludos a todos.